À chaque région française ses spécialités culinaires. En Savoie, il y a la tartiflette, en Alsace, la choucroute, en Bretagne la crêpe, et dans le Languedoc… le cassoulet bien sûr. Ou devrait t-on dire les cassoulets, tant les variantes sont nombreuses. Une guerre culinaire dont est finalement sortie vainqueure la ville de Castelnaudary (11), aujourd’hui reconnue comme la capitale mondiale du cassoulet avec son emblématique plat à base de haricots blancs, de viande de porc (jarret, couenne, longe…) et de confit d’oie.

La légendaire recette de Castelnaudary

Une anecdote locale raconte que le cassoulet aurait vu le jour à Castelnaudary durant la guerre de Cent ans (1337-14530). Assiégés par les Anglais, les habitants auraient eu l’idée de réunir toutes les vivres pour concocter un plat consistant à leurs soldats. Ils auraient donc mélangé des fèves et de la viande, laissant le tout mijoter sur le feu. Une recette du pauvre grâce à laquelle les troupes militaires de la cité occitane auraient repris tant de forces qu’elles auraient vaincu l’ennemi. C’est ainsi que “l’estouffet”, ancêtre du cassoulet serait né.

Des zones d’ombres et des conflits

Aussi patriotique soit cette histoire, elle omet pourtant un détail important. Au XVIe siècle, Le Viandier de Taillevent, l’un des premiers livres de cuisine, fait mention d’un ragoût de fèves et de mouton ottoman. Une étrange coïncidence. Quoi qu’il en soit, à cette même époque, les haricots blancs - qui d’après certains historiens auraient été importés en France par Christophe Colomb tandis que d’autres prétendent qu’ils étaient déjà cultivés dans le sud-ouest - remplacent les fèves dans le ragoût. Il faut toutefois attendre le XVIIIe siècle pour que l'appellation “cassoulet” ne fasse son apparition. De l'occitan “caçolet”, ce terme fait référence au récipient dans lequel il est préparé : la cassole. Un plat en terre cuite typique de la ville d’Issel, située à une dizaine de kilomètres seulement de Castelnaudary.

Avec l’installation de la première fabrique industrielle de cassoulet sur son territoire, il n’en fallait pas moins pour que la ville se déclare “capitale du cassoulet”. Au grand dam de ses voisines, en particulier Toulouse (31) et Carcassonne (11), qui luttent de pied ferme pour lui voler la vedette. Si aujourd’hui la hache culinaire est enterrée et que le cassoulet de Castelnaudary est considéré comme l'original, chacune d’entre elles a finalement conservé sa recette. Ainsi retrouve-t-on celle de Toulouse, la ville rose, qui remplace le confit d’oie par du confit de canard. Et celle de Carcassonne, qui préfère la viande de mouton et de perdrix rouge. De quoi multiplier les plaisirs !